YOGHURT
I.
Tujuan
Untuk dapat membuat
yoghurt.
II.
Prinsip
Berdasarkan fermentasi susu dengan cara penambahan bakteri – bakteri Lactobacillus bulgaris dan Streptoccus thermophillus.
IV.
Teori
4.1.
Definisi
Yoghurt adalah
susu asam yang merupakan hasil fermentasi susu oleh bakteri asal laktat.
Yoghurt biasanya dibuat dengan menggunakan dua jenis bakteri asam laktat yaitu Streptococcus
termophilus dan Lactobacillus delbruecki ssp bulgaricus sebagai
starter. Selain itu ada juga yoghurt yang ditambahkan dengan bakteri asam laktat yang bersifat
probiotik, misalnya Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus
casei, dan
Bifidobacterium. Bakteri probiotik bisa hidup dan melakukan proses
metabolisme di dalam usus, sedangkan Sterptococcus
thermophillus dan Lactobacillus delbruecki ssp
bulgaricus tidak bisa hidup dalam saluran pencernaan.
Untuk membuat yoghurt, susu dipasteurisasi terlebih dahulu, selanjutnya
sebagian besar lemak dibuang. Kedua bakteri yoghurt ditambahkan pada susu
dengan jumlah yang seimbang, selanjutnya disimpan selama ± 5 jam pada
temperatur 45oC. Selama penyimpanan tersebut pH akan turun menjadi
4,0 sebagai akibat dari kegiatan bakteri asam laktat. Selanjutnya susu
didinginkan dan dapat diberi cita rasa. yoghurt yang nikmat dan bergizi siap
dinikmati.
Prinsip
pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan cara penambahan bakteri – bakteri Lactobacillus bulgaris dan Streptoccus thermophillus. Dengan
fermentasi ini maka rasa yoghurt akan menjadi asam, karena adanya perubahan
laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri-bakteri tersebut. Kedua macam bakteri
tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan berbagai
komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus
bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma,
sedangkan Streptococcus
thermophilus lebih berperan pada pembentukan cita
rasa yoghurt.
Proses fermentasi yoghurt berlangsung
melalui penguraian protein susu. Sel-sel bakteri menggunakan laktosa dari susu
untuk mendapatkan karbon dan energi dan memecah laktosa tersebut menjadi gula
sederhana yaitu glukosa dan galaktosa dengan bantuan enzim β-galaktosidase. Proses fermentasi akhirnya akan mengubah
glukosa menjadi produk akhir asam laktat.
Laktosa →
Glukosa
+ Galaktosa →Asam piruvat → Asam laktat + CO2 + H2O
Adanya asam laktat memberikan rasa
asam pada yoghurt. Hasil fermentasi susu ini merubah
tekstur susu menjadi kental. Hal ini dikarenakan protein susu terkoagulasi pada
suasana asam, sehingga terbentuk gumpalan. Proses ini memakan waktu 1-3 hari
yang merupakan waktu tumbuh kedua bakteri, dan bekerja menjadi 2 fasa, kental
dan bening encer dan rasanya asam.
4.2.
Kasifikasi Yoghurt
4.2.1.
Berdasarkan
komposisinya
Yoghurt
dibedakan menjadi :
a. Yoghurt
berkadar lemak penuh dengan kandungan lemaknya diatas 3%.
b. Yoghurt berkadar
lemak medium kandungan lemaknya 0,5-3%.
c. Yoghurt
berkadar lemak rendah bila kandungan lemaknya kurang dari 0,5%.
4.2.2. Berdasarkan
metode pembuatannya
Yoghurt dibagi menjadi dua
yaitu :
1.
Set Yoghurt
Bila fermentasi atau inkubasi susu
dilakukan dalam kemasan kecil sehingga gumpalan susu yang terbentuk tetap utuh
dan tidak berubah sewaktu akan didinginkan atau sampai konsumsi, maka produk
tersebut disebut set yoghurt.
2.
Stirred Yoghurt
Stirred yoghurt fermentasinya dalam wadah yang benar setelah fermentasi
selesai, produk dikemas dalam kemasan kecil, sehingga penggumpalan susu dapat
berubah atau pecah sebelum pengemasan dan pendinginan selesai.
4.2.3. Berdasarkan
cita rasanya
Yoghurt dibedakan menjadi yoghurt
alami atau sederhana dan yoghurt buah.
1.
Yoghurt
alami yaitu yoghurt yang tidak ditambahkan cita rasa yang lain sehingga asamnya
tajam.
2.
Yoghurt
buah adalah yoghurt yang ditambahkan dengan komponen cita rasa yang lain
seperti buah-buahan, sari buah, flavor dintetik dan zat pewarna.
Jenis- jenis yoghurt yang telah
dimodifikasi atau diolah lebih lanjut setelah fermentasi diantaranya:
1)
Yoghurt
pasteurisasi untuk memperpanjang masa simpannya.
2)
Yoghurt
beku yaitu yoghurt yang dibekukan dan simpan pada suhu beku, biasanya pada suhu
–88,2 0C.
3)
Yoghurt
konsentrasi (pekat) yaitu yoghurt yang dipekatkan sampai kandungan bahan
kering 24 %.
4)
Yoghurt
kering (powder) adalah yoghurt pekat yang dikeringkan sampai
kandungan bahan kering mencapai 90 – 94 %.
4.3.
Manfaat Yoghurt
1. Menyehatkan
pencernaan
Yoghurt dapat membantu masalah
perut. Probiotik (jenis bakteri yang menguntungkan) terkandung dalam beberapa
yogurt menyeimbangkan mikroflora dalam usus dan dapat membantu pencernaan serta
menjaga tubuh tetap fit.
Untuk mendapat manfaatnya, pastikan
yoghurt mengandung setidaknya satu miliar unit pembentuk koloni (colony-forming
units atau CFUs) probiotik hidup. Informasi ini biasanya tersedia di
situs-situs merk Yoghurt terkenal. Beberapa macam manfaat yoghurt untuk
kesehatan percernaan seperti : mengatasi diare, radang usus, kanker usus atau
intoleransi laktosa.
2.
Mengurangi
risiko terjadinya infeksi pada vagina
Wanita yang
mengkonsumsi yoghurt dapat mengurangi tingkat keasaman (pH) sehingga dapat
mengurangi perkembangan infeksi jamur.
3. Meremajakan
wajah
Tidak perlu biaya mahal untuk
merawat kulit agar terlihat sempurna. Yogurt mengandung asam laktat, yang
merupakan komponen dalam prenting bahan kimia untuk pergantian kulit. Pengelupasan
lapisan atas kulit dapat membersihkan noda dan menyebabkan perubahan warna,
bahkan dapat mengurangi kerutan-kerutan halus.
Caranya sederhana: Campurkan 1
cangkir yoghurt dengan 2 – 3 tetes minyak almond atau minyak zaitun dan satu
sendok makan madu. Oleskan ke wajah dan biarkan selama 20 – 30 menit, lalu
bilas dan keringkan. Hasilnya, kulit wajah akan lebih bercahaya.
4. Pembersih
yang ramah lingkungan
Perabotan dari kuningan dapat berkilau
kembali menggunakan yoghurt. Asam laktatnya juga berfungsi menggerogoti kotoran.
Untuk membuat barang kuningan terlihat baru lagi, gunakan teknik pembersihan
yang diajarkan Ms. Bond. Usap seluruh bagian dengan kain basah, lalu tuangkan
beberapa sendok makan yogurt ke kain bersih dan gosokkan ke permukaan perabot
sampai mengkilap. Lap sisa-sisa yoghurt, cuci dengan sabun dan air panas, dan
kilapkan dengan kain bersih untuk melihat seberapa berkilaunya perabot kuningan
tersebut.
5. Menurunkan
risiko darah tinggi
Dengan mengkonsumsi yoghurt 2-3
porsi sehari, dapat mengurangi risiko tekanan darah tinggi.
6. Menjaga
jantung tetap sehat
Yoghurt juga baik untuk jantung
sebab rendah lemak, bahkan bebas lemak. Mengonsumsinya dapat membantu
menurunkan risiko terserang tekanan darah tinggi. Protein khusus dalam susu
mengatur tekanan darah, kadar kalsium, magnesium, potasium, dan menyebabkan
efek penurun tekanan darah.
7. Mencegah
Osteoporosis
Karena berbahan dasar susu, maka
dalam yoghurt mengandung kalsium dan vitamin D. Kedua zat ini dapat membentu
seseorang terkena osteoporosis.
8. Membantu
kita lebih kenyang
Kandungan kalori yang terdapat dalam
yoghurt manjadikan yoghurt makanan yang dapat membantu sesorang merasa lebih
kenyang.
Begitu banyak manfaat yoghurt untuk kesehatan. Tak salah,
jika yoghurt sangat disarankan untuk dikonsumsi. Untuk mendapatkan manfaat yang
lebih maksimal, sebaiknya bagi anda untuk lebih selektif memilih yoghurt.
Karena banyak sekali dipasaran dijual beraneka merk yoghurt yang mengandung
bahan pengawet, pewarna, maupun rasa. Jangan lupa untuk menyimpanya dalam suhu
dingin karena yoghurt tinggi protein dan mengandung bakteri aktif yang mudah
rusak jika disimpan pada suhu ruang dan terkena paparan sinar matahari.
V.
Alat
dan Bahan
5.1.
Alat
1) Erlenmeyer
2) Batang
pengaduk
3) Hot
plate
4) Inkubator
5) sendok
6) Panci
7) Alumunium
foil
8) Oven
9) Thermometer
10) Beaker
glass
11) Neraca
analitik
12) Pipet
tetes
13) Gelas
ukur
14)
5.2.
Bahan
1) Air
2) Susu
bubuk 50 gram
3) Starter
yoghurt
VI.
Prosedur
6.1.
Pembuatan Yoghurt
1) Timbang
beaker glass di atas neraca analitik. Kemudian disetarakan.
2) Masukkan
susu bubuk sebanyak 50 gram ke dalam beaker glass.
3) Masukkan
susu bubuk ke dalam erlenmeyer (1000 ml) kemudian larutkan dalam 600 ml air
hangat dan di kocok.
4) Panaskan
kembali diatas panci yang berisi air dengan suhu 900C.
5) Setelah
900 C, keluarkan erlenmeyer dari panci. Lalu di tutup dengan
alumunium foil. Dan di dinginkan hingga suhu 450 C.
6) Setelah
450 C, tambahkan starter yoghurt sebanyak ± 3 – 4 sendok makan ke
dalam larutan susu yang ada di erlenmeyer.
7) Masukkan
ke dalam inkubator selama 24 jam dan dinginkan dalam lemari es.
6.2.
Pengujian Yoghurt
1) Pengujian
karbohidrat (uji molisch)
a) Masukkan
1 ml larutan sample (yoghurt) ke dalam tabung reaksi.
b) Tambahkan
3 tetes pereaksi molisch ke dalam tabung reaksi.
c) Masukkan
1 ml asam sulfat pekat melalui dinding tabung yang telah dimiringkan.
d) Bila
ada perubahan diantara perbatasan kedua lapisan sample, ini menunjukkan hasil
yang positif.
2) Pengujian
protein (uji ninhidrin)
a) Masukkan
0,1 ml larutan sample (yoghurt) ke dalam tabung reaksi.
b) Tambahkan
1 ml larutan buffer asetat 0,1 N pH 5 ke dalam tabung reaksi.
c) Tambahkan
20 tetes larutan anhidtrin dalam aseton.
d) Panaskan
di atas penangas air selama beberapa menit.
e) Perhatikan
perubahan warna yang terjadi.
3) Pengukuran
pH
a) Masukkan
sample (yoghurt) ke dalam tabung reaksi.
b) Masukkan
ke dalam pH meter yang telah di kalibrasikan terlebih dahulu.
c) Catat
volume pH yang muncul.
VII.
Data
Pengamatan
7.1.
Pengujian Karbohidrat (Uji Molisch)
|
Sample
|
Hasil
|
Keterangan
|
|
Yoghurt
|
+
|
Adanya
cincin yang berwarna coklat di bagian bawah tabung reaksi.
|
7.2.
Pengujian Protein (Uji Ninhidrin)
|
Sample
|
Hasil
|
Keterangan
|
|
Yoghurt
|
+
|
Warna
larutan menjadi berwarna ungu keruh.
|
7.3.
Pengukuran pH
pH yang di dapat adalah 4,00
VIII.
Pembahasan
Pada praktikum kali ini di buat yoghurt. Dalam
pembuatannya, tidaklah memakai bahan dasar susu segar dari hasil perahan
langsung. Melainkan menggunakan susu bubuk (susu instant). Susu ini dapat
digunakan, karena merupakan susu yang murni dan juga steril sehingga tidak
perlu proses pasteurisasi. Susuharus dipanaskan terlebih dahulu. Pemanasan ini
bertujuan untuk mematikan semua mikroba yang ada pada susu seperti
Mycobacterium tubercolis, micrococcus dan yang lainnya, yang dapat menghambat pertumbuhan
bakteri starter. Saat susu mengalami proses pemanasan, susu harus
selalu diaduk. Hal ini karena agar
susu tidak pecah dan agar tidak mengendap di bagian bawah beaker glass. Lalu setelah itu susu akan dipanaskan
sampai suhu ±
90° C. Dan selama proses pemanasan harus
selalu dipantau suhunya
dengan menggunakan thermometer. Lalu pada saat setelah proses pemanasan, maka
susu harus didinginkan. Hal ini karena agar saat penambahan bibit bakteri pada
yoghurt, bakteri tidak langsung mati. Kemudian setelah susu berada pada suhu ± 45°
C, lalu ditambahkan bibit bakteri ke dalam susu secara perlahan sambil diaduk –
aduk.
Pada
pembuatannya bibit bakteri yang digunakan, yakni Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophillus.
Namun yang di gunakan adalah indukan yoghurt dari bibit yoghurt yang telah jadi
dan telah beredar di pasaran. Tapi yang digunakan adalah bibit yoghurt yang
tidak berasa, dan bukan dari yoghurt yang telah diberi berbagai rasa. Bakteri – bakteri ini akan memicu
proses fermentasi dari susu, dengan mengubah laktosa pada susu menjadi asam
laktat. Proses fermentasi berlangsung dalam keadaan anaerob, dimana dalam
proses ini tidak melibatkan serangkaian transfer elektron yang dikatalisis oleh
enzim yang terdapat dalam membran sel.
Lalu
setelah diamasukan bibit bakteri pada susu, maka erlenmeyer pun di balut
seutuhnya dengan menggunakan alumunium foil. Supaya suhu yang ada di dalam
tetap terjaga dan terlindung dari sinar yang masuk. Untuk kemudian di inkubasi
pada suhu sekitar 38°C selama ± 24 jam. Setelah di inkubasi, lalu dimasukan
dalam kulkas agar proses pembiakan nya berhenti dan tidak terus - menerus
dilanjutkan. Dan setelah didiamkan dalam kulkas selama ± 1 hari. Dan yoghurt
pun siap untuk dinikmati juga ditambahkan perasa bila ingin dikonsumsi. Namun
sebelum di inkubasi dalam kulkas selama 1 hari, dilakukan beberapa pengujian
terlebih dahulu.
Pengujian
– pengujian yang dilakukan pada sample yoghurt kali ini meliputi pengujian
karbohidrat yaitu uji molisch, pengujian protein yaitu uji ninhidrin dan
pengukuran pH pada yoghurt.
Pada
uji molisch dilakukan dengan sample ditambahkan pereaksi molisch dan asam
sulfat pekat. Hasilnya adalah terbentuk cincin berwarna coklat pada dasar
larutan. Ini menunjukkan adanya karbohidrat yang terkandung dalam susu
(laktosa). Laktosa merupakan
karbohidrat susu yang digunakan sebagai sumber energi selama pertumbuhan
biakkan bakteri dan akan menghasilkan asam laktat. Terbentuknya asam laktat
dari hasil fermentasi laktosa menyebabkan keasaman susu meningkat atau pH yang
akan menurun.
Pada uji
ninhidrin dilakukan dengan sample ditambahkan larutan buffer pH 5, ditambahkan
20 tetes larutan anhidrin dalam aseton untuk kemudian dipanaskan selama
beberapa menit. Dan hasilnya larutan menjadi berwarna ungu keruh, hal ini
menunjukkan bahwa yoghurt mengandung protein (kasein). Kasein merupakan
komponen terbanyak dalam susu yang sangat peka terhadap asam. Dalam kondisi
keasaman yang rendah maka kasein menjadi tidak stabil sehingga kasein akan terkoagulasi
dan membentuk padatan yang disebut yoghurt. Pada umumnya yoghurt yang baik
memiliki total asam laktat 0,85 % sampai 0,95 %
atau derajat keasaman (pH) 4 – 4,5.
Pada
pengukuran pH sample, didapat pH dengan volume 4,00 (keadaan asam). Namun bukan
berarti yoghurt tersebut tergolong dalam asam kuat. Maka masih bisa di
konsumsi.
Beberapa kelebihan yoghurt yang tidak dimiliki oleh susu
murni yaitu :
1.
Sangat cocok dikonsumsi oleh orang yang sensitif dengan susu
(yang ditandai dengan diare) karena laktosa yang terkandung pada susu biasa
sudah disederhanakan dalam proses fermentasi yoghurt.
2.
Bila dikonsumsi secara rutin bahkan mampu menghambat kadar
kolestrol dalam darah karena yoghurt mengandung bakteri lactobacillus. Lactobacillus berfungsi
untuk menghambat pembentukan kolestrol dalam darah kita yang berasal dari
makanan yang kita makan seperti jeroan atau daging.
3.
Meningkatkan daya tahan tubuh kita karena yoghurt mengandung
banyak bakteri baik sehingga secara otomatis dapat menyeimbangkan bakteri jahat
yang terdapat dalam susu kita.
IX.
Kesimpulan
Pada
praktikum kali ini dapat disimpulkan bahwa yoghurt mengandung karbohidrat
(laktosa) dan protein (kasein) dengan pH asam 4,00. Yoghurt ini baik untuk di konsumsi bagi
manusia karena banyak manfaatnya.
X.
Daftar
Pustaka
Winarno.
F. G. S. Fardiaz dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar
Teknologi Pangan. IPB.
Purnomo,
H. dan M. Padaga, 1993 Susu dan Produk Olahannya.
Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya.
Adnan,
M., 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan
Air Susu. Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadja Mada.
Yogyakarta.
Sudarmadji
dan K.R. Kuswanto, 1989 Proses – Proses
Mikrobiologi Pangan. Pusat Antar Universitas
Pangan dan Gizi. Universitas Gadja Mada Yogyakarta.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar